Efectos del glutamato monosódico sobre parámetros del síndrome metabólico en ratas obesas y diabéticas - Revelant, G.; Olguin, M. C.; Labourdette, V.; Venezia, M. R.; Marinozzi, D.; Posadas, M. (Investigación Ciencia y Universidad, 2018)
El glutamato monosódico (GMS) es el principal responsable del sabor umami y se lo utiliza como potenciador del sabor. Si bien los organismos internacionales que evalúan y regulan el uso de los aditivos alimentarios consideran al GMS (INS 621) como seguro para el consumo humano, algunos estudios lo han asociado con hiperfagia y obesidad. Según éstos, al aumentar la palatabilidad y alterar la cascada de señalización de la leptina a nivel hipotalámico, estimularía el apetito, tornándose un factor de riesgo para la obesidad. Otros, describen un efecto bifásico: promoción del apetito durante la ingesta y aumento de la saciedad postingestiva.