Mejoramiento del Perfil Nutricional del Pan: Improvement of the Nutritional Profile of Bread - Farah, S.; Mezzatesta, P.; Asús, N.; Llaver, M. C.; Pampillón, N.; Raimondo, E. (Investigación Ciencia y Universidad, 2020)
El reposicionamiento de semillas ancestrales se está difundiendo en nuestro país, debido al excelente perfil nutricional que poseen (FAO, 2011) (Luis, 2018). Por ello el objetivo fue determinar la variación del perfil nutricional de pan, por el agregado de semillas ancestrales o condimento como orégano. Se realizaron cuatro formulaciones de pan, las cuales fueron evaluadas sensorialmente y analizadas para determinar la variación en su composición por el agregado de semillas. A la preparación base realizada con harina de trigo 000, agua, levadura y sal (pan común), se le adicionó semillas de amaranto y quinua (previamente molidas) en una proporción del 5%, resultando la mezcla 2. El panificado 3 se reemplazaron por chía y amaranto, en igual proporción y en el 4 se realizó un pan sólo con orégano. Los productos fueron analizados determinando proteínas, grasas totales, carbohidratos, fibra por técnicas analíticas oficiales (AOAC, 1990). Los panes con semillas incrementaron su humedad, pasando de 26g% en pan común a 32g% en estos. Por otra parte aumentó su contenido de fibras de 0,7 g% (pan común) a 4,7 g% (2), 5,4 g% (3) y 2,4 g% (4). Si bien se incrementa su contenido proteico a 11 g%, y su contenido graso a 3,50 g% (2) y 5,21 g% (3). Su valor calórico total se vio disminuido por el aporte de fibra y el incremento de humedad, pasando de 291 kcal (común) a 260 kcal (semillas). En todos los casos la aceptabilidad fue superior al 93%. Aplicando análisis de la varianza (ANOVA) se determinó que todas las formulaciones presentaron diferencias estadísticamente significativas (α<0,05), en sus nutrientes. Se concluye que con la incorporación de semillas se incrementó la humedad y la fibra, disminuyendo el contenido calórico total, mejorando el aporte de proteínas y grasas totales. El pan con orégano sólo mejoró el aporte de fibra.